【natuRe waikikiがテレビで紹介されました】NHK番組「世界はほしいモノにあふれている」

【natuRe waikikiの小川シェフがテレビで紹介されました】
2022年元日に放送されたNHK総合「世界はほしいモノにあふれている 新春ハワイSP」で、アロハテーブルワイキキ本店を運営するzetton,inc.の新店舗「natuRe waikiki」のエグゼクティブシェフ小川 苗が密着取材を受けた様子が放映されました。

natuRe waikikiのこだわりであるサステナブルかつ魅力的な食材を求めオアフ島やハワイ島を巡るファームツアーに同行。
小川が訪れたファームやハワイの情景にインスパイアされ、考案したサステナブルなメニュー3品を、アロハテーブル商品開発責任者の西山真太郎シェフがスタジオで再現！MCの鈴木亮平さん、JUJUさん、ゲストの滝沢カレンさんに試食していただきました。

小川　苗（Nae Ogawa）
natuRe waikiki/Executive Chef

1992年、東京都生まれ。服部栄養専門学校を卒業後、南青山のレストラン「NARISAWA」に就職。21歳で渡米し、ニューヨーク、パリでの経験を経て、2017年より「PARIS.HAWAII （パリハワイ）」にてスーシェフを務める。RED U-35 2019でGOLD EGGおよび岸朝子賞と滝久雄賞を受賞。

◇◇放映された内容をご紹介◇◇

■サステナブルな新メニューの開発

・知られざる海の幸を探す
小川シェフは、タアペを食べることを推奨している鮮魚店へ。タアペは1950年代食料不足を補うため輸入された魚でしたが、ハワイの人々は好んで食べませんでした。近年では、タアペが繁殖し在来種の稚魚を食べてしまい、海の生態系を脅かしています。タアペを食べることがハワイのサステナブルに繋がると知った小川シェフは、タアペのソテーを挟んだサンドイッチや生のタアペを柑橘類でマリネしたセビーチェを試食し、その美味しさに感動。

・里山の恵みをフレンチに
次に訪れたのは、ハワイの先住民の暮らしが残るカアラの谷。タロイモ畑では、収穫から収穫直後に行う苗植えを見学。カアラの谷の素晴らしい風景とタロイモの葉に水のしずくが溜まる様をお皿で表現したいと考えます。

タロイモ畑では、茹でたタロイモを石ですりつぶしたハワイの伝統料理である「ポイ」を体験。出来たてを試食しました。
 

・先住民の祝いのごちそう
カアラの谷では、お祝い事など特別な時に振舞われるイムも体験。イムは、穴を掘り石を並べたかまどを作って火を起こし、その上にバナナの葉を敷き詰め、塩で味を付けた食材を蒸し焼きにするハワイの伝統的な調理法です。イムで調理された食材は、バナナの葉の甘い香りや土の香りも食材の調味料となり食材の味わいを楽しみ、調理のヒントを得たようです。
 

■ビッグアイランドの極上食材

ハワイ島を訪れた小川シェフは、ある試食会で食べてあまりの美味しさで忘れられなかったというお肉を求め、マヒキ牧場へ。東京ドーム25個分ほどある壮大なマヒキ牧場では、200頭ほどの牛がグラスフェッド農法（母牛のミルクと牧草だけで育てる農法）でストレスなく育てられています。
次に小川シェフは、綺麗なハワイの海水を掛け流して養殖されているアワビにも出会います。
 

■火山の島の恵み　幻のハチミツ
自然豊かで温暖なハワイでは養蜂が盛んです。小川シェフは、ハワイ島を象徴する花「オヒアレフア」から作られる希少なハチミツを求め、キラウェア火山の麓にある養蜂場へ。作られるハチミツは加熱処理などがされていない自然のままに近いオーガニックな白いハチミツ。クリーミーでバターのような味わいのはちみつは、パンケーキやスコーンにとてもよく合うそうです。

 

◇◇スタジオで提供した「ハワイの自然を味わうスペシャルコース」◇◇

＜大自然を味わう前菜＞

タアペとタロイモのムースを使用したお料理『Blessing Rain 祝福の雨』
タロイモのムースとタアペの上に、タアペの頭や骨を白ワインで煮出したフュメドポワソンをジュレにしたものを乗せ、鮮魚店で食べたセビーチェをヒントに、フィンガーライムをかけ仕上げました。小川シェフはタロイモ畑の風景をお皿で表現しました。

＜大自然を味わうメイン料理＞

グラスフェットビーフとアワビのお料理『Maua to Makai 山から海へ』
イムをヒントに、鍋でミニイムを作りました。鍋にバナナの葉で包んだグラスフェットビーフのフィレ肉とオーガニックファームの土を入れ低温調理。お皿のうえで山と海が繋がっていることを表現したかったという小川シェフは、アワビを付け合わせ使用するほか、アワビの肝、エキスをソースにしました。

 

＜幻のハチミツデザート＞

オヒアレフアハニーのアイス、ポメローのジュレ、ハーブのグラニテ
小川シェフは、非加熱のはちみつの良さを損なわないよう、温めたアイスクリームのもとになるクリームを冷ましてからはちみつ加えることで、はちみつの風味豊かなアイスクリームに仕上げました。ポメローのジュレ、ハーブのグラニテにもオヒアレフアハニーが使用されています。

◇◇番組の放送を終えて◇◇
今回撮影を通して、現地の素晴らしい生産者様との出会いや新しい発見、また古来ハワイの歴史や食文化を深く学ぶことができました。また放送を通じて、natuRe waikiki の取り組みをはじめ、小川シェフのアイランドフレンチへの想いや、食材へのこだわりをお伝えすることができ、知られざるハワイの魅力を存分にお伝えすることが出来たかと思います。

～小川苗シェフからのコメント～ ハワイは、長期に渡るコロナ禍で観光客は激減し、美しい自然を取り戻しつつあります。私たちは、ハワイの美しい自然を守りたいという強い思いから、本来なら廃棄されるカカオ豆のもみ殻や、増殖したモロカイ島の鹿肉や在来種の稚魚を食べてしまうタアペを料理に使用することで、サステナブルにも取り組んでいます。またハワイは、85%輸入食材に頼っており、ハワイの食材はほんの十数パーセントしか使用されていない現状。ハワイにある素敵な食材をたくさんの方に知っていただくため、フランス料理でその食材の魅力を伝えたいと考えています。私たちのレストランの食事を通して、ハワイの大自然の魅力を感じてほしいと思うとともに、ハワイの自然の美しさを未来に残していきたい。またnatuRe waikikiを訪れるお客様が、お食事を美味しい、楽しいと感じるだけでなく、もう一歩私たちが意味を添えて提供する一皿一皿で、ハワイの伝統や自然の美しさを伝えたい。この小さな積み重ねが、美しいハワイの未来を担う大きなアクションに繋がっていくということをお客様と一緒に体験できたらと思います。

natuRe waikiki
natuRe waikikiは、ハワイの豊かな"AINA" （＝大地）に育まれた良質かつ環境に配慮された食材を使用し、フレンチの伝統技法で創り出す、natuRe waikikiでしか味わえないアイランドフレンチを提供。"Farm to Table"の考え方をさらに深め、「持続可能なハワイを感じるメニューの提供」と「ハワイの真の魅力の共有」によって、お客様とともに持続可能なハワイを形作っていきたいという考えのもと、「Beyond the"Farm to Table"」をテーマとしたお店作りを行っています。

【店舗概要】
・店名：natuRe waikiki（ナチュール・ワイキキ）
・住所：413 Seaside Ave Ste 2F Honolulu, HI 96815
・電話：(808) 212-9282
・営業時間：17:30-24:00
（Tasting Menu 17:30-20:30L.O./A la Carte 17:30-21:30L.O./Bar 17:30-23:30L.O.）
・定休日：火・水（今後変更になる場合がございます）
・席数：56席（うちバーエリア18席、テラス12席はアラカルト限定）
・店舗公式サイト：https://www.naturewaikiki.com/

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【番組公式情報より】

2022年元日は、せかほし新春ハワイスペシャル！！"幸せの島"へ Let's go!

「世界はほしいモノにあふれてる」新春スペシャル！舞台はコロナがあけたら行きたい旅行先ナンバーワンにも選ばれた、常夏の楽園ハワイ。今回、注目するのは、ジューシーな肉料理からスイーツまで、地元ハワイの食材をフレンチの技法で極上の味に仕立て上げる「アイランドフレンチ」。若手日本人シェフのメニュー開発の旅に同行し、豊かな自然が育む食材に出会います。さらに、人気の豪華邸宅や最新ショップもめぐり、旅気分をお届けします！
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